N-am cum să nu gătesc inclusiv în vacanţă, plecat prin arome şi vibraţii noi.

Ştiam că voi avea bucătărie în camera din Porto, aşa că mi-am luat cu mine strictul necesar:

• cuţitul, blenderul cu picior de care nu mă mai despart, o răzătoare, o spatulă și un tocător flexibil.

Statutul ăsta de bucătar pasionat pe viaţă îmi dă voie să nu fiu niciodată nici la muncă, nici în vacanţă cu gătitul.

E bere bună şi în Portugalia. Bere gustoasă, ţâfnoasă, parcă oarecum agitată de întâietatea vinului care, cel puţin aici, în Porto, te pândeşte cu o aroganţă uşor amuzată pe la toate colţurile.

Dar e bere bună, bere din soare şi din briză uneori nervoasă, minunată pe lângă bucatele portugheze aflate de multe ori cu ambele picioare dincolo de linia demarcatoare imaginară a experimentului.

Astăzi vă aduc o farfurie inspirată puternic din energiile culinare portugheze, în care ce-i prin mare se întâlneşte des cu ceea ce mişună prin ogradă sau prin pădure, pe aceeaşi farfurie.

Ingrediente (două porţii):

– 2 felii de ceafă de porc.

Groase de un deget şi jumătate şi mari cât o palmă zdravănă (350g-400g fiecare) nu prea grasă, cu puţin os, dacă se găseşte.

– 2 linguri de unt

– 1 bucată de cârnat semiafumat

Nu foarte uscat (dacă aveţi o bucată de sângeretă sau măcar caltaboş de casă, ar fi minunat, eu am folosit Morcelas, o specialitate de cârnat portughez făcut cu sânge de porc şi făină de orez).

– 1/2 ardei gras roşu

– 1/2 ardei gras verde

– 3 cepe potrivite

– 200 ml bere blondă rec

– 300 g năut boab

– 100 g ciuperci

– 2 sardine întregi, în ulei, din conservă de bună calitate

– 2 pere mici, galbene, nu foarte moi, parfumate

– O lingură de miere

Uite ce-am făcut.

Pasul 1.

Piure de năut cu ciuperci.

Am tăiat o ceapă în patru şi am pus-o la fiert în 500 ml de apă, cu puţină sare, piper şi o lingură de unt. Când a fiert, am adăugat boabele de năut şi ciupercile şi am lăsat la fiert până s-a fiert bine năutul. Am blendat totul până am obţinut o consistenţă cremos-catifelată și am dres gustul cu sare, piper şi unt.

Pasul 2.

Într-o tigaie normală, am topit o lingură de unt. Am călit în unt feliile de cârnat şi am avut grijă ca parte din ingrediente să rămână în sosul din tigaie. Genul acesta de cârnat se desface de obicei în timpul preparării şi asta mie mi-a creat un avantaj la construcţia sosului.

Am scos bucăţelele de cârnat aproape uscate din tigaie și am readus tigaia la temperatură de prăjire.

Pasul 5.

Am scos cu o lingură de spumă cârnaţii, ceapa şi ardeiul din sos.

Am adăugat sucurile adunate pe fundul castronului, în care am păstrat carnea deja trecută prin tigaie şi am adăugat la sos o lingură de miere.

Am desfăcut cutia de sardine şi am adăugat sosul de peşte şi ulei de măsline în tigaia de pe foc. Am amestecat şi am adus cele două felii de carne în sosul care fierbe cu clocote mici, îngroşat deja de proteina din sucurile de carne şi de miere. Am ținut carnea în sos aproximativ 10 minute, întorcând-o pe partea cealaltă după cinci minute.

Pasul 6.

Am tăiat perele în jumătăţi, apoi în lamele verticale, tip evantai, fiecare jumătate. Le-am caramelizat mai mult la suprafaţă, misiunea lor fiind să păstreze o notă crocantă, proaspătă, în structura generală a farfuriei.

Pe farfurie.

Felia de ceafă bine îmbrăcată în sos, cu ardei, ceapă şi cârnat deasupra şi cu o jumătate de pară sprijinită cumva tot de ingredientele de pe felia de carne.

Piure-ul pe cealaltă jumătate de farfurie, cu un trunchi întreg de sardină aşezat decorativ, în spuma cremoasă de năut şi ciuperci.

N-am cum să vă povestesc ce gust are toată treaba asta pe care eu abia am reuşit s-o compun din fragmente, în timp ce priveam vitrinele măcelăriei din capul străzii şi apoi rafturile băcăniei de la colţ.

Am construit-o pe măsură ce mi-am ales ingredientele şi am decis cum le voi pregăti pe fiecare în parte.

Două lucruri, însă, trebuie să vă spun:

1. Primul este despre sos.

Nu cred să fi întâlnit până acum o confruntare atât de preţioasă ca reducţia aromelor unui mezel “savant” (da, da, găsiţi sângereta aia de care vă ziceam la început!) facilitată de bere ca lichid de fierbere şi atinsă discret de obrăznicia sosului de sardine.

2. Al doilea este, dacă vreţi, o sugestie pentru furculiţa voastră.

Bucăţică de carne, bucăţică de sardină, piure şi apoi o bucăţică de pară în vârful dinţilor argintii ai uneltei “de lucru”.

Aşezaţi-le pe limbă, închideţi ochii şi “aerisiţi” bine palatinul în timp ce mestecaţi, daţi-vă voie să inspiraţi toate acele arome în timp ce mestecaţi şi vă năuciţi papilele cu toţi acei stimuli.

Spor!